“亚搏真人直播”餐饮管理之三级否决制
发布时间:2021-08-07
本文摘要:餐饮有一个难题:菜肴经常出现质量问题,回到客人身边,受到客人的干扰,订购、厨师、切割相互推进,如何确认负责人?

餐饮有一个难题:菜肴经常出现质量问题,回到客人身边,受到客人的干扰,订购、厨师、切割相互推进,如何确认负责人?如何惩罚负责人?菜根香集团在自己的实际工作中思考了有效的方法三级否决制。一、三级否决制概念,1、三级即大堂经理、厨师长、订单经理。2、三级否决制是大堂经理驳回厨师长制作的不合格菜肴,厨师长驳回订货经理订货的不合格原材料,订货经理驳回供应商获得的不合格供应源,对进口商、制作、销售等各个环节制定质量检查和竣工检查规定,制定各环节负责人的责任义务和奖惩措施3、购买部订购的商品有问题,被厨师长拒绝后,由购买部经理购买的厨师长竣工检查有问题或质量无关,食客不失望,被大厅经理拒绝后,这道菜由厨师长购买的供应商送来的商品有质量问题,被购买部经理拒绝的话,这些商品的数量是白送。

4、三级否决制是取决于各级负责人的工作责任心和工作能力的尺子,各环节经常出现的问题由各环节负责人分担,各级负责人的工作状况一目了然。二、执行环节1、大堂经理驳回厨师长制作的不合格菜肴。料理上桌后的门口大厅经理没有结束,大厅经理管理料理从出堂到上桌的质量监视。传菜部有十不记的规定:一、不记得餐具损坏,二、不记得菜单(传菜部有客人点菜单,严格按菜单点菜,不记得错误或内部人员擅自点菜)三、菜有异物,四、菜分量严重不记得,五、菜不记得(根据菜名,传菜部人员应熟悉每道菜的主要材料、副料)六、菜有异味,七、菜色不记得,八、菜不记得夹子(不记得每道菜盘边的简单夹子垫子从厨房打印机的小册子上有客人的餐桌号、菜名、厨师号等)传菜部由大厅经理直接管理,如果顾客因菜品质量问题不买,或者酒店违反十不记得的规定上菜,大厅经理就是负责人。

事件不去找当事人,只去找部门经理,部门经理负责,部门经理再去找他们下面的负责人。例如,不合格的菜被顾客撤回,这个菜的价格的60%由大堂经理分担,菜部领导分担20%,菜员分担20%。2、厨师长驳回订制经理订制的不合格原材料,避免不合格原材料转入厨房,对菜品制作过程负责指导、监督、检查。

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每天进口商的时间,砧板主管、仓库管理、订货经理三人负责管理各供应商发送的原料,收货必须有三人以上出席,三人完全一致检查合格后,同时在供应商的所有者发票上签字收货后,供应商可以将所有者发票交给财务所检查过程非常严格。例如,供应商单独送鸭子5斤,是鸭子还是老鸭子,毛没有毛,颜色鲜艳,肉质没有弹性,产地在哪里,斤有多少,必须正确送的鸡蛋,表面颜色很好,但是拿在手里伸出来的时候,蛋清蛋黄会听到活动的声音,不新鲜在制作过程中,从服务公司、清扫、切割、炉子到造型、盘子、颜色、香味、味道、形状、营养,任何环节都经常犯规,由厨师负责。如果厨师长责备的话,把质量低廉的原料放进厨房,制约厨师长的是集团统一制定的毛利率。

酒店制定的毛利率在45%-50%之间,厨师长在原料质量问题和原料价格低的情况下,毛利率超过规定范围,厨师长会被扣除当月工资的20%,3个月的倒数超过规定的毛利率3、订单经理驳回供应商获得的不合格原料。菜根梨的供应商有细分的分类,各种原料由专业供应商所有者,如送鸭供应商,酒店用鸭脖、鸭脖、鸭头、鸭跳由供应商所有者,送猪肉、蔬菜、干货、调味料等分别由同一供应商送来。

酒店另设监督部,每月2次组织厨师长、财务人员向市场询价,供应商获得酒店原料的价格低于批发价格,高于市场价格,监督部根据1月2次询价情况每月制定合理的进货价格,下个月按这个价格进口商。这样,即使采购价格符合酒店规定的采购价格,供应商也可以领导订单部门报价,以次充好。如果订单中经常出现问题,损失将由订单经理赔偿。


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